Chapon et pommes de terre au four
Les pommes de terre au four constituent une garniture simple et savoureuse qui met généralement tout le monde d’accord. Pour une présentation plus raffinée et une cuisson plus rapide, préférez le petit gabarit des pommes de terre grenaille. Vous pouvez les consommer directement avec la peau à condition de bien les frotter avant.
Pour les parfumer et obtenir une belle coloration, enduisez-les d’un mélange d’huile d’olive, de sel, d’ail écrasé et de romarin. Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez 35 à 40 min avant la fin de la cuisson du chapon
Des légumes frais, des fruits secs ou une purée : que choisir ?
Cette volaille festive apprécie également la compagnie des légumes frais. Présentes dès l’arrivée de l’automne, les courges se marient très bien avec les viandes blanches : butternut, potimarron… On peut par exemple les détailler en tranches puis les faire rôtir avec des épices. Vous pouvez également disposer quelques fleurettes de chou romanesco blanchies autour de votre chapon 30 min avant le terme de la cuisson.
Les fruits secs sont généralement utilisés pour ramener de la texture et de la sucrosité à la farce. Pour le croquant, optez pour des noix, des noisettes ou des pistaches concassées. Côté fruits, osez les abricots secs ou les pruneaux réhydratés dans un mélange de vin blanc et de vanille. À noter que les garnitures à base de fruits frais fonctionnent également avec la volaille : des poires farcies au foie gras et au magret fumé, des pommes rehaussées de curry…
Onctueuses à souhait, les purées apportent une touche de gourmandise supplémentaire. Et celle de pommes de terre n’est pas la seule à exceller. Pour varier, osez la purée de céleri, de brocolis ou de carottes (voire un trio de purées superposées pour une assiette pleine de couleurs).
Chapon aux marrons
Durant les fêtes de fin d’année, les marrons accompagnent traditionnellement le chapon. Si vous optez pour des marrons frais, choisissez-les lourds et brillants, sans aspérités en surface. Incisez l’écorce au couteau en formant une croix au niveau de la partie claire. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante et laissez cuire 30 min. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Il ne vous reste plus qu’à les égoutter et à les peler tant qu’ils sont encore chauds.
Vous pouvez ensuite les utiliser pour farcir votre volaille, ou les réchauffer quelques minutes à la poêle pour les présenter en garniture.
Purée aux pommes de terre et au persil frais
Parce qu’elle nous évoque des souvenirs d’enfance, la purée aux pommes de terre est un accompagnement empli de nostalgie.
Pour la réussir, privilégiez des variétés à chair tendre, comme la Bintje ou la Manon. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en deux si elles sont grosses. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec 1 à 2 gousses d’ail durant 25 min. Égouttez, écrasez le tout au presse-purée, et versez progressivement le lait tiède jusqu’à consistance parfaite. Pour plus d’onctuosité, ajoutez une noix de beurre et/ou une belle cuillère de crème fraîche. Parsemez de persil ciselé.
Légumes rôtis aux épices douces
Le chapon est aussi l’occasion de mettre à l’honneur des légumes oubliés, comme le panais, le rutabaga ou les carottes anciennes.
Pour les sublimer, coupez-les en dés et faites-les confire au four avec des épices douces (cannelle, gingembre, muscade, quatre-épices…), un filet de miel, de l’huile d’olive et une pointe de sel. Enfournez sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé pour 1h15 à 140/150°C.
Comment présenter l’assiette ?
Aussi bien accompagné qu’il soit, encore faut-il savoir présenter son chapon à table. Dans un premier temps, amenez votre volaille entière dans un grand plat de service entourée de sa garniture pour bluffer vos convives.
Toutefois, cette présentation manque de praticité. Nous vous conseillons donc de retourner en cuisine pour procéder à la découpe du chapon. Détachez les cuisses, les pilons, les ailerons puis détaillez les blancs en fines aiguillettes.
Libre à vous ensuite de réaliser un dressage à l’assiette ou de servir la volaille découpée dans un grand plat avec sa farce, son accompagnement à part, et le jus de cuisson dans une saucière.