RECETTE : Paupiettes de veau au beurre truffé au chou-fleur et pickles de pamplemousse confit

  • Difficulté : Facile
  • Temps de préparation : 50 min
  • Temps de cuisson : 55 min
  • Nombre de personne : 4 personnes

Ingrédients

  • 4 paupiettes de veau au beurre truffé Maître Jacques
  • 60g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1/2 carotte coupée finement
  • 1/2 oignon coupé finement
  • 1/2 branche de céleri coupée finement
  • 20cl de vin blanc
  • 20cl de jus de veau
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • La purée de chou-fleur :
  • 400g de chou-fleur
  • 2 cuillères à soupe d'huile de colza première pression à froid
  • Le chou-fleur au beurre :
  • 1 tout petit chou-fleur
  • 80g de beurre demi-sel
  • Le pickles de pamplemousse
  • 1 pamplemousse
  • 40cl d'eau
  • 100g de miel
  • 70g de sucre
  • 30cl de jus de citron
  • 10 grains de poivre Timut

recette de Paupiettes de veau au beurre truffé : cuisson au four

Le beurre truffé avec son goût à la fois subtil et complexe, aime les recettes simples et épurées. Remarquable exhausteur de goût, le beurre apporte à la truffe de la rondeur et une merveilleuse longueur en bouche. Transformez vos paupiettes de veau classique en un met qui fera sensation grâce à nos paupiettes au beurre truffé !

Pickles de pamplemousse, purée et rôti de chou-fleur s’accorderont à la perfection avec ces paupiettes de veau qui promettent un bouquet de saveurs. Suivez notre recette pas à pas.

Etape 1 :

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez vos paupiettes de veau au beurre truffé de votre frigo et laissez-les reposer quelques minutes avant de débuter la recette afin de laisser un temps de repos et amener vos paupiettes de veau à une température ambiante. Cela permettra d’éviter un choc thermique à la viande lors de sa cuisson et ainsi de garder la tendreté de vos paupiettes.

Etape 2 :

Les paupiettes de veau : faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte. Déposer les paupiettes de veau sur le côté où il n’y a pas le beurre truffé afin que ce dernier fonde dans la chair de votre paupiette afin d’y libérer tous ces arômes. Saisir légèrement pour dorer votre paupiette. Retirer les paupiettes au beurre truffé de la cocotte. Ne pas conserver l’huile de cuisson.

Chauffer le beurre dans la cocotte et faire suer les légumes (carotte, oignon et branche de céleri) sans les colorer. Placer les paupiettes de veau sur le dessus, et déglacer avec le vin blanc pour diluer les sucs. Faire réduire légèrement, puis ajouter le jus de veau. Assaisonner et enfourner à couvert pendant 45 minutes.

Notre conseil : pour savoir si vos paupiettes sont cuites, munissez-vous d’un couteau et avec la pointe de ce dernier, touchez l’extérieur de votre paupiette. Si l’escalope est tendre et moelleuse, vos paupiettes sont cuites. Respectez bien le temps de cuisson indiqué, en effet, la viande de veau est délicate et une fois trop cuite, elle peut devenir sèche.

Etape 3 :

La purée de chou-fleur : cuire les florettes de chou-fleur dans une eau salée portée à ébullition pendant 30 minutes. Arrêter la cuisson une fois que le chou-fleur est bien tendre.

Astuce de cuisine : pour éviter les odeurs désagréables du chou, vous pouvez mettre dans l’eau un peu de jus de citron qui neutralise l’odeur.

Égoutter, et réserver un peu d’eau de cuisson. Mixer le chou-fleur avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une purée onctueuse. Assaisonner avec l’huile de colza première pression à froid. Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Etape 4 :

Le pamplemousse confit :

Blanchir le pamplemousse entier dans une eau portée à ébullition pendant 2 minutes. Egoutter puis laisser refroidir. Réaliser cette opération trois fois.

Couper le pamplemousse en quatre, puis en tranches de 1cm d’épaisseur dans le sens de la hauteur. Parer les extrémités pour réaliser de beaux quartiers de pamplemousse.

Dans une casserole, mélanger le miel, l’eau, le sucre et les grains de poivre de Timut. Porter à ébullition puis ajouter les quartiers de pamplemousses. Confire à feu doux pendant 1h30. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson ajouter le jus de citron. Mélanger puis réserver.

Cette recette peut être réalisée 2 jours avant.

Le saviez-vous ? Aussi appelée « baie de Timur », le poivre de Timut est souvent surnommé « poivre pamplemousse » en raison de son parfum acidulé. Pour que ses arômes puissent s’exprimer pleinement, la meilleure façon de déguster le poivre du Timut est de concasser ses baies au moment de l’utilisation. Vous pouvez également les intégrer entières à des marinades et des infusions.

Etape 5 :

Couper le petit chou-fleur en quatre tranches. Cuire les tranches de chou-fleur dans une poêle avec le beurre. Les colorer légèrement.

Etape 6 :

Dans de grandes assiettes, déposer une quenelle de chou-fleur à côté de la paupiette de veau, puis la tranche de chou-fleur au beurre, et finir par le jus de cuisson et les morceaux de pamplemousses confits.

Astuces de cuisine : Toutes les personnes ayant déjà dégusté des paupiettes sauront que couper la ficelle de cuisine qui entoure la paupiette n’est pas chose aisée avec un couteau. Avant de servir les paupiettes à vos invités, coupez facilement ces fils avec une paire de ciseaux.

 

Retrouvez nos conseils et astuces cuisson, pour réussir la cuisson de vos paupiettes cuite à la cocotte ou au four.

Où acheter nos paupiettes de veau festives ?

Un large choix de paupiettes festives est à retrouver au rayon boucherie libre-service et auprès de votre chef boucher au rayon boucherie traditionnelle de votre grande ou moyenne surface.