RECETTE : Paupiettes de veau au beurre truffé au chou-fleur et pickles de pamplemousse confit

  • Difficulté : Facile
  • Temps de préparation : 50 min
  • Temps de cuisson : 55 min
  • Nombre de personne : 4 personnes

Ingrédients

  • 4 paupiettes de veau au beurre truffé Maître Jacques
  • 60g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1/2 carotte coupée finement
  • 1/2 oignon coupé finement
  • 1/2 branche de céleri coupée finement
  • 20cl de vin blanc
  • 20cl de jus de veau
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • La purée de chou-fleur :
  • 400g de chou-fleur
  • 2 cuillères à soupe d'huile de colza première pression à froid
  • Le chou-fleur au beurre :
  • 1 tout petit chou-fleur
  • 80g de beurre demi-sel
  • Le pickles de pamplemousse
  • 1 pamplemousse
  • 40cl d'eau
  • 100g de miel
  • 70g de sucre
  • 30cl de jus de citron
  • 10 grains de poivre Timut

recette de Paupiettes de veau au beurre truffé : cuisson au four

Etape 1 :

Préchauffer votre four à 180°C.

Etape 2 :

Les paupiettes de veau : faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte. Déposer les paupiettes de veau sur le côté où il n’y a pas le beurre truffé. Saisir légèrement. Retirer les paupiettes de la cocotte. Ne pas conserver l’huile de cuisson.

Chauffer le beurre dans la cocotte et faire suer les légumes (carotte, oignon et branche de céleri) sans les colorer. Placer les paupiettes de veau sur le dessus, et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire légèrement, puis ajouter le jus de veau. Assaisonner et enfourner à couvert pendant 45 minutes.

Etape 3 :

La purée de chou-fleur : cuire les florettes de chou-fleur dans une eau salée portée à ébullition pendant 30 minutes. Arrêter la cuisson une fois que le chou-fleur est bien tendre.

Égoutter, et réserver un peu d’eau de cuisson. Mixer le chou-fleur avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une purée onctueuse. Assaisonner avec l’huile de colza première pression à froid. Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Etape 4 :

Le pamplemousse confit :

Blanchir le pamplemousse entier dans une eau portée à ébullition pendant 2 minutes. Egoutter puis laisser refroidir. Réaliser cette opération trois fois.

Couper le pamplemousse en quatre, puis en tranches de 1cm d’épaisseur dans le sens de la hauteur. Parer les extrémités pour réaliser de beaux quartiers de pamplemousse.

Dans une casserole, mélanger le miel, l’eau, le sucre et les grains de poivre de Timut. Porter à ébullition puis ajouter les quartiers de pamplemousses. Confire à feu doux pendant 1h30. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson ajouter le jus de citron. Mélanger puis réserver.

Cette recette peut être réalisée 2 jours avant.

Etape 5 :

Couper le petit chou-fleur en quatre tranches. Cuire les tranches de chou-fleur dans une poêle avec le beurre. Les colorer légèrement.

Etape 6 :

Dans de grandes assiettes, déposer une quenelle de chou-fleur à côté de la paupiette de veau, puis la tranche de chou-fleur au beurre, et finir par le jus de cuisson et les morceaux de pamplemousses confits.

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